El mantecoso y el andino son quesos típicos de Cajamarca que cuentan con
una buena reputación en el Perú. Son fabricados en pequeñas queserías
rurales concentradas en el sur del departamento, que se caracterizan por
su sistema de producción, basado en el “saber-hacer” específico y
localizado, una concentración territorial de pequeñas empresas unidas
entre sí por lazos de complementariedad y competencia y de coordinación
de los actores vinculados a la calidad de los productos. En la primera parte,
e ste documento presenta la construcción de l te rritorio quesero de
Cajamarca, después se aprecian sus recursos específicos como ventajas
importantes para los actores que se articulan alrededor de ellos y,
finalmente, nos interrogamos sobre la conveniencia de una estrategia
colectiva que movilice sus recursos específicos relacionados con la calidad
para mejorar su nivel de competitividad. La iniciativa puesta en marcha por
una asociación de queseros que obtuvieron un sello de marca colectiva
encuentra hoy grandes dificultades, pero permite también vislumbrar
oportunidades a futuro.

lgrsnf/Queserias_Rurales_en_Cajamarca.pdf

zlib/no-category/François Boucher; Marie Guégan/Queserías Rurales en Cajamarca_5833500.pdf

lg2740766

{"last_page":195,"publisher":"Intermediate Technology Development Group (ITDG)"}

Resumé/ Resumen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .5
INTRODUCCIÓN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .7
El tema de la globalización, en el corazón de las reflexiones . . . . . . . . . . . . .7
Del distrito industrial de Marshall al SIAL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .7
El proyecto de investigación “SIAL productos lácteos” en el Perú . . . . . . . . . . .9
Los estudios r ealizados a la fecha . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .10
El sector lechero en el Perú: un sector importador, en crecimiento,
dominado por dos grandes empresas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .11
Un estudio centrado en el departamento de Cajamarca . . . . . . . . . . . . . . . .12
PRIMERA PARTE:
LA CONSTRUCCIÓN DEL TERRITORIO QUESERO DE CAJAMARCA . . .18
La trayectoria de constitución del territorio quesero . . . . . . . . . . . . . . . . . . .18
1550 - 1850: Las haciendas y la ganadería ovina de lana . . . . . . . . . . . . . .18
1850 - 1947: Se desarrolla la ganadería Bovina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .19
1947: La insta lación de Nest lé, “mome nto clave ” del desarrollo lechero de Cajama rc a . .20
1960 - 1970: La reforma agraria y el desmantelamiento de las haciendas . . .21
1975 - 1990: La aparición de las queserías rurales . . . . . . . . . . . . . . . . . . .21
A partir de 1990: Desarrollo sostenido de la producción quesera y reajustes . .26
Espacios y territorios queseros . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .28
El de partamento de Cajamarca, una de las principales cuencas lechera s del Perú . . .29
Territorios queseros articulados alrededor de espacios urbanos . . . . . . . . . . .29
Centros estratégicos que articulan territorios específicos . . . . . . . . . . . . . . . .35
La ciudad de Cajamarca “punto neurálgico y territorio específico del SIAL . . . .35
Otro centro articulador importante, la ciudad de Bambamarca . . . . . . . . . . .38
Cuatro grandes territorios delimitados alrededor de estos lugares centrales . . .39
La articulación del territorio quesero con el mercado . . . . . . . . . . . . . . . . . .42
Los productos de Cajamarca, destinados a la costa cercana . . . . . . . . . . . . .42
Los productos de Bambamarca, esencialmente destinados a Lima . . . . . . . . . .42
La cuenca de Chota-Cutervo, articulada a las ciudades de Bambamarca
y de Chiclayo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .44
Los productos de Cajamarca: una construcción de identidad alrededor de la
imagen y de la calidad . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .44
Conclusiones sobre los territorios . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .45
SEGUNDA PARTE:
LOS RECURSOS ESPECÍFICOS DEL SIAL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .47
Ventajas físicas y turísticas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .47
Productos típicos, “saber-hacer” antiguos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .49
El mantecoso, producto identificado con la región de Cajamarca . . . . . . . . . .49
El queso andino tipo suizo, un queso que se ha vuelto típico . . . . . . . . . . . . .57
Los otros productos lácteos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .58
Los “saber-hacer” queseros . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .58
Secretos de fabricación e innovación . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .58
3
La transmisión de los “saber-hacer” . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .62
Actores interdependientes y articulados entre ellos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .65
Los productores de materia prima, leche y quesillo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .67
Los “que sille ros”, intermediarios e ntre los pro d u c t o re s de que sillo y los quesero s . . . . .85
Los que seros - pro d u c t o res, ne gociantes, comerciantes - a ctores centrales del sistema . .88
“Hacia adelante”: Venta local y venta en la costa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .97
Los consumidores: la parte de adelante del sistema . . . . . . . . . . . . . . . . . .107
Los actores que intervienen en apoyo al sector quesero artesanal . . . . . . . . .112
Los demás profesionales esenciales para el funcionamiento del sistema . . . .115
Las relaciones entre los actores centrales del sistema . . . . . . . . . . . . . . . . .117
Relaciones asimétricas entre productores de materia prima y queseros . . . . .117
Las relaciones entre las tiendas queseras ¿complementarie dad o competencia? . . .124
Conclusiones sobre los recursos específicos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .125
TERCERA PA RT E :
MOVILIZACION DE LOS RECURSOS TERRITORIALES Y DESARROLLO LOCAL . .127
Activación de los recursos específicos a nivel de las estrategias individuales .127
Los factores externos que influyen en cada empresa de la concentración . . . .128
Los factores internos a cada empresa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .136
Las externalidades pasivas de la concentración de actividades . . . . . . . . . .136
La respuesta de los actores a estos factores, y la activación individual de los
recursos específicos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .137
La activación de los recursos a nivel colectivo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .148
La APDL: una forma de acción colectiva activable y potencialmente activante .150
La calidad: un problema colectivo que genera acciones colectivas . . . . . . . .158
CONCLUSIONES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .163
Una primera reflexión sobre una guía de activación de los SIAL . . . . . . . . . .164
La elaboración de un método, el método SIAL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .166
Los resultados a nivel local . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .166
Bibliografía . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .169
Índice de siglas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .173
Mapa de las provincias y distritos de Cajamarca . . . . . . . . . . . . . . . . . . .175
LOS QUESILLOS DE CHANTA ALTA
(Una Experiencia de cambio tecnológico en Cajamarca) . . . . . . . .177
El Proceso multiaxtores . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .178
El Proyecto integral Yachan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .178
El Codelac . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .187
El proyecto queso competitivo y el APDL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .189
Exitos Principales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .190
Limitaciones más saltantes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .192
Bibliografía . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .192
Anexos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .193

2020-08-25