10 (p1): 肉类的选购及处理 10 (p1-2): 怎样鉴别猪肉的新鲜度? 10 (p1-3): 怎样鉴别牛肉、羊肉的新鲜度? 10 (p1-4): 怎样烹煮猪肉? 11 (p1-5): 蒸肉饼的方法是怎样的? 11 (p1-6): 猪小肚是什么? 11 (p1-7): 火腿的贮藏和处理是怎样的? 12 (p1-8): 怎样选购及处理鸡肉? 12 (p1-9): 怎样鉴别家畜内脏的新鲜度? 13 (p1-10): 怎样选购上选的乳鸽? 13 (p1-11): 怎样处理猪腰? 14 (p1-12): 怎样洗猪脑? 14 (p1-13): 怎样洗涤猪、牛肺? 15 (p1-14): 烧牛肉、炖猪肉、煮火腿怎样才能烂得快? 16 (p1-15): 怎样挑选和保存香肠? 16 (p1-16): 如何去除羊肉的膻味? 16 (p1-17): 冻肉的解冻方法是怎样? 18 (p1-18): 怎样炒牛肉才会松软嫩滑? 19 (p1-19): 怎样选购火腿? 19 (p1-20): 如何?穿山甲? 20 (p1-21): 怎样洗涤猪、牛肠肚? 21 (p1-22): 怎样炮制猪红? 21 (p1-23): 鹅肠的清洗及烹调的要诀是怎样的? 22 (p1-24): 如何判断鱼的新鲜度? 22 (p1-25): 如何使煎鱼时不破皮? 22 (p2): 水产类的选购及处理 23 (p2-2): 鱼胆弄破了怎样补救? 23 (p2-3): 如何能使塘鱼吐泥? 24 (p2-4): 怎样刮鱼鳞才能乾净妥当? 24 (p2-5): 蒸鱼的方法是怎样的? 24 (p2-6): 滚水浸鱼是怎样的? 25 (p2-7): 如何防止炸鱼、虾时油起沫外溅? 26 (p2-8): 怎样剔取净鱼肉? 26 (p2-9): 鲜象拔蚌的食法怎样? 28 (p2-10): 蛳蚶的食味和烹调方法怎样? 28 (p2-11): 怎样拣选墨鱼及如何炸墨鱼? 30 (p2-12): 鱼的食法有哪几种? 30 (p2-13): 选购七日鲜和烹饪时要注意什么? 30 (p2-14): ?鱼的食法怎样? 31 (p2-15): 煎封?鱼的方法怎样? 31 (p2-16): 鲮鱼球的做法是怎样? 32 (p2-17): 炸过鱼的油还可再用吗? 32 (p2-18): 什么办法可去掉鱼的腥味? 33 (p2-19): 怎样处理鱿鱼? 34 (p2-20): 姜葱?蟹的方法怎样? 34 (p2-21): 怎样调制鱼肠? 35 (p2-22): 如何除去食蟹后手上的腥味? 36 (p2-23): 怎样挑选大闸蟹? 37 (p2-24): 蟹的食法有哪些? 37 (p2-25): 蒸原只蟹的秘诀是什么? 38 (p2-26): 怎样避免蟹肉呈霉状? 38 (p2-27): 选蟹如何辨雌雄? 39 (p2-28): 拆蟹肉的方法是怎样的? 39 (p2-29): 哪些人不宜吃蟹? 39 (p2-30): 怎样识别膏蟹、肉蟹和水蟹? 40 (p2-31): ?蟹的技巧是怎样的? 41 (p2-32): 怎样使贝类吐出泥沙? 42 (p2-33): 虾的营养和食法怎样? 42 (p2-34): 虾的拣选和烹饪前处理的方法怎样? 44 (p2-35): 怎样炮制白灼虾? 44 (p2-36): 虾仁泡油有什么要诀? 45 (p2-37): 怎样制作虾仁才能爽口? 45 (p2-38): 龙虾怎样分辨雌雄? 46 (p2-39): 虾胶(即百花)是怎样制成的? 46 (p2-40): 制虾丸有什么秘诀? 47 (p2-41): ?龙虾要怎样「放尿」? 48 (p2-42): 如何保存蔬菜中的维他命? 48 (p2-43): 怎样选购青瓜? 48 (p3): 蔬菜类的选购及处理 49 (p3-2): 怎样炒菜才不会变色? 49 (p3-3): 怎样处理雪菜、榨菜、硷酸菜? 50 (p3-4): 怎样选购及处理番茄? 50 (p3-5): 防茄子变色有什么秘诀? 51 (p3-6): 菜花的烹调技巧是什么? 52...

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zlibzh/no-category/叶通明编著, Ye Tongming bian zhu, 葉通明/厨务百事通_117166127.pdf

Chu wu bai shi tong: Knowledge in kitchen

廚務百事通 = Knowledge in kitchen

Tongming Ye

通明·叶

Guangdong Science & Technology Press

Guangdong ke ji chu ban she

廣東科技出版社

Di 1 ban, [Guangzhou], China, 1991

China, People's Republic, China

Bookmarks: p1 (p10): 肉类的选购及处理
p1-2 (p10): 怎样鉴别猪肉的新鲜度？
p1-3 (p10): 怎样鉴别牛肉、羊肉的新鲜度？
p1-4 (p10): 怎样烹煮猪肉？
p1-5 (p11): 蒸肉饼的方法是怎样的？
p1-6 (p11): 猪小肚是什么？
p1-7 (p11): 火腿的贮藏和处理是怎样的？
p1-8 (p12): 怎样选购及处理鸡肉？
p1-9 (p12): 怎样鉴别家畜内脏的新鲜度？
p1-10 (p13): 怎样选购上选的乳鸽？
p1-11 (p13): 怎样处理猪腰？
p1-12 (p14): 怎样洗猪脑？
p1-13 (p14): 怎样洗涤猪、牛肺？
p1-14 (p15): 烧牛肉、炖猪肉、煮火腿怎样才能烂得快？
p1-15 (p16): 怎样挑选和保存香肠？
p1-16 (p16): 如何去除羊肉的膻味？
p1-17 (p16): 冻肉的解冻方法是怎样？
p1-18 (p18): 怎样炒牛肉才会松软嫩滑？
p1-19 (p19): 怎样选购火腿？
p1-20 (p19): 如何？穿山甲？
p1-21 (p20): 怎样洗涤猪、牛肠肚？
p1-22 (p21): 怎样炮制猪红？
p1-23 (p21): 鹅肠的清洗及烹调的要诀是怎样的？
p1-24 (p22): 如何判断鱼的新鲜度？
p1-25 (p22): 如何使煎鱼时不破皮？
p2 (p22): 水产类的选购及处理
p2-2 (p23): 鱼胆弄破了怎样补救？
p2-3 (p23): 如何能使塘鱼吐泥？
p2-4 (p24): 怎样刮鱼鳞才能乾净妥当？
p2-5 (p24): 蒸鱼的方法是怎样的？
p2-6 (p24): 滚水浸鱼是怎样的？
p2-7 (p25): 如何防止炸鱼、虾时油起沫外溅？
p2-8 (p26): 怎样剔取净鱼肉？
p2-9 (p26): 鲜象拔蚌的食法怎样？
p2-10 (p28): 蛳蚶的食味和烹调方法怎样？
p2-11 (p28): 怎样拣选墨鱼及如何炸墨鱼？
p2-12 (p30): 鱼的食法有哪几种？
p2-13 (p30): 选购七日鲜和烹饪时要注意什么？
p2-14 (p30): ？鱼的食法怎样？
p2-15 (p31): 煎封？鱼的方法怎样？
p2-16 (p31): 鲮鱼球的做法是怎样？
p2-17 (p32): 炸过鱼的油还可再用吗？
p2-18 (p32): 什么办法可去掉鱼的腥味？
p2-19 (p33): 怎样处理鱿鱼？
p2-20 (p34): 姜葱？蟹的方法怎样？
p2-21 (p34): 怎样调制鱼肠？
p2-22 (p35): 如何除去食蟹后手上的腥味？
p2-23 (p36): 怎样挑选大闸蟹？
p2-24 (p37): 蟹的食法有哪些？
p2-25 (p37): 蒸原只蟹的秘诀是什么？
p2-26 (p38): 怎样避免蟹肉呈霉状？
p2-27 (p38): 选蟹如何辨雌雄？
p2-28 (p39): 拆蟹肉的方法是怎样的？
p2-29 (p39): 哪些人不宜吃蟹？
p2-30 (p39): 怎样识别膏蟹、肉蟹和水蟹？
p2-31 (p40): ？蟹的技巧是怎样的？
p2-32 (p41): 怎样使贝类吐出泥沙？
p2-33 (p42): 虾的营养和食法怎样？
p2-34 (p42): 虾的拣选和烹饪前处理的方法怎样？
p2-35 (p44): 怎样炮制白灼虾？
p2-36 (p44): 虾仁泡油有什么要诀？
p2-37 (p45): 怎样制作虾仁才能爽口？
p2-38 (p45): 龙虾怎样分辨雌雄？
p2-39 (p46): 虾胶（即百花）是怎样制成的？
p2-40 (p46): 制虾丸有什么秘诀？
p2-41 (p47): ？龙虾要怎样「放尿」？
p2-42 (p48): 如何保存蔬菜中的维他命？
p2-43 (p48): 怎样选购青瓜？
p3 (p48): 蔬菜类的选购及处理
p3-2 (p49): 怎样炒菜才不会变色？
p3-3 (p49): 怎样处理雪菜、榨菜、硷酸菜？
p3-4 (p50): 怎样选购及处理番茄？
p3-5 (p50): 防茄子变色有什么秘诀？
p3-6 (p51): 菜花的烹调技巧是什么？
p3-7 (p52): ？菜有标准的时间吗？
p3-8 (p52): 为什么要用大滚的水？菜？
p3-9 (p53): ？菜时加硷对人体有益吗？
p3-10 (p53): 怎样处理辣椒？
p3-11 (p54): 怎样防止刨芋皮后痒？
p3-12 (p54): 如何防止箩卜糠心？
p3-13 (p55): 切洋葱刺眼怎么办？
p3-14 (p55): 豆腐的营养价值怎样？
p3-15 (p56): 烹煮豆腐时应注意哪些问题？
p3-16 (p57): 怎样处理冷豆腐？
p3-17 (p57): 鲜菇怎样处理才入味？
p3-18 (p57): 怎样除去柿子的涩味？
p3-19 (p58): 如何保存花生？
p3-20 (p58): 凤眼果的剥壳方法是怎样的？
p3-21 (p59): 蘑菇在烹饪前要怎样处理？
p3-22 (p59): 怎样储存蔬菜？
p3-23 (p60): 蔬菜受冻后怎么办？
p3-24 (p60): 柑皮有什么去污作用？
p3-25 (p60): 紫菜是什么？如何选购？
p3-26 (p61): 如何选购鲜嫩蔬菜？
p3-27 (p61): 怎样去除菠菜的涩味？
p3-28 (p62): 调味料的用途及处理
p3-29 (p62): 醋有什么功用？
p3-30 (p64): 食油有什么常识？
p3-31 (p66): 酱油有哪些用途？
p3-32 (p68): 食盐有什么功效？
p3-33 (p70): 怎样存放酱油及醋？
p3-34 (p71): 调味用的糖有哪几种？
p3-35 (p71): 口中的蒜味怎样才能清除？
p3-36 (p71): 如何使用味精？
p3-37 (p72): 蒜有什么用途？
p3-38 (p72): 姜的用途是什么？
p3-39 (p72): 葱的烹调作用是什么？
p3-40 (p73): 怎样保存姜、葱、蒜？
p3-41 (p73): 怎样烹调姜葱油？
p4 (p74): 乾货的选购及处理
p4-2 (p74): 发菜的浸发方法怎样？
p4-3 (p74): 怎样浸发桂花耳？
p4-4 (p74): 木耳的浸发方法怎样？
p4-5 (p75): 怎样选购花菇、冬菇和香菇？
p4-6 (p75): 玉兰片的浸发方法怎样？
p4-7 (p76): 怎样鉴别黑木耳品质优劣？
p4-8 (p76): 银耳的基本烹饪方法怎样？
p4-9 (p77): 鹿筋的起发程序是怎样的？
p4-10 (p77): 竹笙的品质鉴别和浸发方法怎样？
p4-11 (p78): 怎样胀发海参？
p4-12 (p78): 发广肚的方法是怎样的？
p4-13 (p80): 发鲍翅与散翅方法是怎样的？
p4-14 (p81): 怎样发乾鲍鱼？
p5 (p82): 其他厨务常识
p5-2 (p82): 怎样选购鸡蛋？
p5-3 (p82): 破鸡蛋怎样煮？
p5-4 (p82): 炒蛋奶有什么要点？
p5-5 (p82): 怎样保存鲜蛋？
p5-6 (p83): 怎样煮鸡蛋才不会破裂？
p5-7 (p84): 炖蛋怎样烹钝才会嫩滑？
p5-8 (p84): 存放鸡蛋能不能用水洗？
p5-9 (p85): 打发蛋液时要注意什么？
p5-10 (p85): 制年糕的秘诀是什么？
p5-11 (p85): 如预防食物中毒？
p5-12 (p86): 制包的要诀是什么？
p5-13 (p86): 怎样保存糕点？
p5-14 (p86): 如何贮藏白米？
p5-15 (p87): 淘米水有什么用途？
p5-16 (p87): 汤味过咸有什么补救办法？
p5-17 (p88): 茶渣的用途是什么？
p5-18 (p88): 怎样鉴别面粉的质量？
p5-19 (p89): 炸面包粒的做法是怎样的？
p5-20 (p90): 怎样烹调上汤？
p5-21 (p91): 怎样烹调中汤？
p5-22 (p91): 怎样烹调下汤？
p5-23 (p92): 煮面的步骤是怎样的？
p5-24 (p92): 伊面的制作和煮法是怎样的？
p5-25 (p93): 鱼面的制作和煮法是怎样的？
p5-26 (p93): 半乾湿面的煮法是怎样的？
p5-27 (p94): 凉拌面条的煮法是怎样的？
p5-28 (p94): 炒面或煎面怎样避免黏底？
p5-29 (p95): 怎样才能避免煮生面「生骨」？
p5-30 (p96): 为什么用瓦煲煲粥好？
p5-31 (p96): 用电子瓦罐煲粥有甚么好处？
p5-32 (p96): 油条的自制法是怎样的？
p5-33 (p97): 怎样才能蘸匀炸粉？
p5-34 (p98): 怎样炸腰果才会酥化甘香？
p5-35 (p98): 勾芡时应注意什么具体问题？
p5-36 (p99): 炸食物时应注意哪些问题？
p5-37 (p99): 油锅着火怎样办？
p5-38 (p100): 怎样炒芝麻才会香呢？
p5-39 (p100): 怎样使用新生铁锅？
p5-40 (p100): 怎样能增加咖啡的香浓味？
p5-41 (p101): 应怎样处理砧板？
p5-42 (p101): 如何保养菜刀？
p5-43 (p102): 一般器皿的除污法是怎样的？
p5-44 (p102): 铁锅生了锈怎么办？
p5-45 (p102): 怎样保养炒菜锅？
p5-46 (p102): 玻璃器皿应怎样处理？
p5-47 (p104): 如何防止砂锅爆裂？
p5-48 (p104): 怎样使用保养铝锅？
p5-49 (p105): 怎样刷盘洗碗？
p5-50 (p105): 高压锅煮食有什么好处？

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topic: 烹饪(学科: 基本知识)

Type: 当代图书

Bookmarks:
1. (p10) 肉类的选择及处理
2. (p22) 水产类的选择及处理
3. (p48) 蔬菜类的选择及处理
4. (p62) 调味料的用途及处理
5. (p74) 干货的选择及处理
6. (p82) 其他厨务常识

theme: 烹饪(学科: 基本知识)

Type: modern

2024-06-13