2 (p0-1): 第一节 烹饪科学与加工技术 2 (p0-2): 一、原料的加工原理及技术 2 (p0-3): 二、刀工原理及刀工技术 2 (p0-4): 第一章 绪论 3 (p0-5): 三、加热对烹饪原料的影响 3 (p0-6): 四、菜肴的组合 4 (p0-7): 五、色香味的基本理论及调味 4 (p0-8): 六、菜肴质量的评定 4 (p0-9): 七、菜肴的烹制工艺 5 (p0-10): 二、刀工精细,刀法多样 5 (p0-11): 三、精于火候 5 (p0-12): 第二节 中国烹饪的特点 5 (p0-13): 一、用料广泛,选料讲究 6 (p0-14): 四、调味丰富,口味多样 6 (p0-15): 五、烹调方法多样,品种繁多 6 (p0-16): 六、注重食疗 6 (p0-17): 七、讲究盛器 7 (p0-18): 四、营养学 7 (p0-19): 三、物理学 7 (p0-20): 一、生物学 7 (p0-21): 第三节 烹饪科学与加工技术所涉及的学科 7 (p0-22): 二、生物化学 8 (p0-23): 九、流体力学 8 (p0-24): 十三、数学 8 (p0-25): 十二、美学 8 (p0-26): 十、民俗学 8 (p0-27): 十一、解剖学 8 (p0-28): 八、传热学 8 (p0-29): 七、材料力学 8 (p0-30): 六、生理学 8 (p0-31): 五、营养卫生学 9 (p0-32): 十四、电学 9 (p0-33): 第四节 烹饪科学与加工技术的学习方法 9 (p0-34): 一、理论与实践相结合 9 (p0-35): 二、要善于归纳总结 10 (p0-36): 三、要善于整理发掘古代的食经菜谱 11 (p0-37): 第五节 烹调方法的分类 11 (p0-38): 一、传统分类法 11 (p0-39): 五、要不断吸收其它学科的研究成果 11 (p0-40): 四、要善于借鉴国外的有益经验 13 (p0-41): 二、按传热介质分 16 (p0-42): 第二章 刀工力学及刀工 16 (p0-43): 第一节 刀工中的力学原理 16 (p0-44): 一、刀身的薄厚与切割时用力的关系 17 (p0-45): 二、刀的锋利程度与用力的关系 19 (p0-46): 三、刀工中的力矩 20 (p0-47): 第二节 原料经刀工处理的必要性 20 (p0-48): 四、摩擦力与省力的关系 21 (p0-49): 一、物体的大小与表面积的关系 22 (p0-50): 二、原料改刀的必要性 23 (p0-51): 第三节 蛋白质的热变性及刀工对菜肴形的影响 23 (p0-52): 一、花刀块的形成机理 26 (p0-53): 二、刀工处理对肉馅、泥子持水力的影响 27 (p0-54): 第四节 刀工技术 27 (p0-55): 一、刀的种类及用途 28 (p0-56): 二、刀的使用及保养 30 (p0-57): 三、菜墩的使用与保养 31 (p0-58): 一、直刀法 31 (p0-59): 第五节 刀工的种类 35 (p0-60): 二、平刀法 37 (p0-61): 三、斜刀法 38 (p0-62): 四、剞刀法 44 (p0-63): 五、削 44 (p0-64): 六、旋 45 (p0-65): 九、拍 45 (p0-66): 第六节 原料经刀工处理后的要求及形状 45 (p0-67): 一、原料经刀工处理后的要求 45 (p0-68): 八、剔 45 (p0-69): 七、刮 47 (p0-70): 二、刀工处理后原料的形状 52 (p0-71): 第七节 食品雕刻 52 (p0-72): 一、食品雕刻的目的 53 (p0-73): 二、食品雕刻的特点 53 (p0-74): 三、食品雕刻的刀具 55 (p0-75): 四、食品雕刻的原料 55 (p0-76): 五、食品雕刻的形式和步骤 57 (p0-77): 六、食品雕刻的刀法 58 (p0-78):...

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Heilongjiang Science and Technology Press

China, People's Republic, China

Bookmarks: p0-1 (p2): 第一节　烹饪科学与加工技术
p0-2 (p2): 一、原料的加工原理及技术
p0-3 (p2): 二、刀工原理及刀工技术
p0-4 (p2): 第一章　绪论
p0-5 (p3): 三、加热对烹饪原料的影响
p0-6 (p3): 四、菜肴的组合
p0-7 (p4): 五、色香味的基本理论及调味
p0-8 (p4): 六、菜肴质量的评定
p0-9 (p4): 七、菜肴的烹制工艺
p0-10 (p5): 二、刀工精细，刀法多样
p0-11 (p5): 三、精于火候
p0-12 (p5): 第二节　中国烹饪的特点
p0-13 (p5): 一、用料广泛，选料讲究
p0-14 (p6): 四、调味丰富，口味多样
p0-15 (p6): 五、烹调方法多样，品种繁多
p0-16 (p6): 六、注重食疗
p0-17 (p6): 七、讲究盛器
p0-18 (p7): 四、营养学
p0-19 (p7): 三、物理学
p0-20 (p7): 一、生物学
p0-21 (p7): 第三节　烹饪科学与加工技术所涉及的学科
p0-22 (p7): 二、生物化学
p0-23 (p8): 九、流体力学
p0-24 (p8): 十三、数学
p0-25 (p8): 十二、美学
p0-26 (p8): 十、民俗学
p0-27 (p8): 十一、解剖学
p0-28 (p8): 八、传热学
p0-29 (p8): 七、材料力学
p0-30 (p8): 六、生理学
p0-31 (p8): 五、营养卫生学
p0-32 (p9): 十四、电学
p0-33 (p9): 第四节　烹饪科学与加工技术的学习方法
p0-34 (p9): 一、理论与实践相结合
p0-35 (p9): 二、要善于归纳总结
p0-36 (p10): 三、要善于整理发掘古代的食经菜谱
p0-37 (p11): 第五节　烹调方法的分类
p0-38 (p11): 一、传统分类法
p0-39 (p11): 五、要不断吸收其它学科的研究成果
p0-40 (p11): 四、要善于借鉴国外的有益经验
p0-41 (p13): 二、按传热介质分
p0-42 (p16): 第二章　刀工力学及刀工
p0-43 (p16): 第一节　刀工中的力学原理
p0-44 (p16): 一、刀身的薄厚与切割时用力的关系
p0-45 (p17): 二、刀的锋利程度与用力的关系
p0-46 (p19): 三、刀工中的力矩
p0-47 (p20): 第二节　原料经刀工处理的必要性
p0-48 (p20): 四、摩擦力与省力的关系
p0-49 (p21): 一、物体的大小与表面积的关系
p0-50 (p22): 二、原料改刀的必要性
p0-51 (p23): 第三节　蛋白质的热变性及刀工对菜肴形的影响
p0-52 (p23): 一、花刀块的形成机理
p0-53 (p26): 二、刀工处理对肉馅、泥子持水力的影响
p0-54 (p27): 第四节　刀工技术
p0-55 (p27): 一、刀的种类及用途
p0-56 (p28): 二、刀的使用及保养
p0-57 (p30): 三、菜墩的使用与保养
p0-58 (p31): 一、直刀法
p0-59 (p31): 第五节　刀工的种类
p0-60 (p35): 二、平刀法
p0-61 (p37): 三、斜刀法
p0-62 (p38): 四、剞刀法
p0-63 (p44): 五、削
p0-64 (p44): 六、旋
p0-65 (p45): 九、拍
p0-66 (p45): 第六节　原料经刀工处理后的要求及形状
p0-67 (p45): 一、原料经刀工处理后的要求
p0-68 (p45): 八、剔
p0-69 (p45): 七、刮
p0-70 (p47): 二、刀工处理后原料的形状
p0-71 (p52): 第七节　食品雕刻
p0-72 (p52): 一、食品雕刻的目的
p0-73 (p53): 二、食品雕刻的特点
p0-74 (p53): 三、食品雕刻的刀具
p0-75 (p55): 四、食品雕刻的原料
p0-76 (p55): 五、食品雕刻的形式和步骤
p0-77 (p57): 六、食品雕刻的刀法
p0-78 (p58): 七、几种常见花卉的刻法
p0-79 (p62): 八、食品雕刻的注意事项
p0-80 (p63): 一、翻勺的原理
p0-81 (p63): 第一节　勺工力学
p0-82 (p63): 第三章　勺工力学及勺工
p0-83 (p67): 二、原料性质及烹调方法对翻勺的影响
p0-84 (p67): 第二节　勺工
p0-85 (p67): 一、勺工的基本要求
p0-86 (p68): 二、翻勺的必要性
p0-87 (p69): 三、勺的种类及用途
p0-88 (p69): 四、操作姿势
p0-89 (p71): 第一节　植物性原料的初步加工
p0-90 (p71): 一、植物性原料初加工的要求
p0-91 (p71): 第四章　原料的初步加工
p0-92 (p72): 二、蔬菜的初步加工工艺
p0-93 (p73): 第二节　水产品的初步加工
p0-94 (p74): 一、水产品初加工的要求
p0-95 (p75): 二、水产品加工工艺
p0-96 (p81): 三、整鱼的除骨方法
p0-97 (p82): 第三节　禽类的初步加工
p0-98 (p82): 一、禽类初加工的基本要求
p0-99 (p83): 二、家禽类初加工的工艺
p0-100 (p84): 三、野禽类的加工工艺
p0-101 (p85): 四、禽类的除骨
p0-102 (p86): 第四节　分档取料
p0-103 (p86): 一、原料分档取料的作用与关键
p0-104 (p87): 二、分档取料
p0-105 (p92): 三、家畜肉的出骨
p0-106 (p93): 四、畜类内脏及四肢的初加工
p0-107 (p95): 第五章　干货原料的涨发加工
p0-108 (p95): 第一节　干货原料的干制工艺
p0-109 (p95): 一、烹饪原料干制的基本原理
p0-110 (p97): 二、干制对原料性质的影响
p0-111 (p101): 三、几种烹饪原料的干制方法
p0-112 (p103): 第二节　干货原料的涨发种类及要求
p0-113 (p103): 一、干货原料的涨发种类
p0-114 (p106): 二、干货原料的涨发要求
p0-115 (p107): 第三节　干货原料的涨发原理
p0-116 (p107): 一、干货原料的复原性和复水性
p0-117 (p109): 二、干货原料的涨发原理
p0-118 (p115): 第四节　干货原料的涨发工艺
p0-119 (p116): 一、水发
p0-120 (p120): 二、油发
p0-121 (p121): 四、火发
p0-122 (p121): 三、碱发
p0-123 (p122): 五、盐发
p0-124 (p124): 第六章　烹调热源
p0-125 (p124): 第一节　传热学基础知识
p0-126 (p124): 一、传热的基本方式
p0-127 (p127): 二、传热过程
p0-128 (p129): 三、基本概念及导热系数
p0-129 (p134): 第二节　烹调热源
p0-130 (p134): 一、煤灶
p0-131 (p138): 二、液化石油气灶（煤气灶）
p0-132 (p139): 三、远红外烤炉
p0-133 (p141): 四、微波加热器
p0-134 (p148): 第七章　烹调过程中的传热介质及原料的初步熟处理第一节　烹饪原料中的水分
p0-135 (p148): 一、烹饪原料中水分的结合形式
p0-136 (p150): 二、水的结合形式与烹饪原料加工时特性的关系
p0-137 (p151): 第二节　烹饪原料的热物理特性
p0-138 (p151): 一、比热
p0-139 (p152): 二、热导率
p0-140 (p154): 第三节　烹饪原料的电学性质
p0-141 (p154): 一、电导体和电介质体
p0-142 (p155): 二、介电常数、电介耗散系数和电介耗散正切
p0-143 (p158): 一、水的理化特性
p0-144 (p158): 第四节　水传热及水对原料的熟处理
p0-145 (p159): 二、水作为传热介质的特点
p0-146 (p160): 三、水对原料的初步熟处理
p0-147 (p163): 第五节　油传热及油对原料的熟处理
p0-148 (p163): 一、常用食用油的理化特性
p0-149 (p171): 二、油作为传热介质的特点
p0-150 (p174): 三、油温的识别与掌握
p0-151 (p180): 四、油对原料的初步熟处理
p0-152 (p182): 一、水的汽化
p0-153 (p182): 第六节　水蒸汽传热及蒸汽对原料的初步熟处理
p0-154 (p183): 二、水蒸汽的定压发生过程
p0-155 (p186): 三、水蒸汽作为传热介质的特点
p0-156 (p187): 四、蒸汽对原料的初步熟处理
p0-157 (p188): 第七节　电磁波传热及其它传热介质
p0-158 (p188): 一、远红外线
p0-159 (p190): 二、微波
p0-160 (p192): 三、其它传热介质
p0-161 (p193): 第八节　走红
p0-162 (p194): 一、非酶促褐变
p0-163 (p207): 二、色素的溶出、吸附
p0-164 (p208): 三、走红的作用
p0-165 (p208): 四、走红的方法
p0-166 (p209): 五、走红的原则
p0-167 (p210): 六、走红的适用范围
p0-168 (p211): 第八章　配菜及宴席组合
p0-169 (p211): 第一节　配菜
p0-170 (p211): 一、配菜的必要性
p0-171 (p213): 二、配菜人员应具备的素质
p0-172 (p214): 三、配菜的几种形式
p0-173 (p215): 四、菜肴的命名方法
p0-174 (p217): 五、创新菜的设计方法
p0-175 (p218): 第二节　宴席组合
p0-176 (p218): 一、宴席的特点
p0-177 (p219): 二、宴席的组成
p0-178 (p219): 三、宴席的准备程序
p0-179 (p219): 四、宴席中各类菜肴的比例关系
p0-180 (p220): 五、宴席的上菜原则
p0-181 (p221): 六、宴席菜单举例
p0-182 (p224): 一、目前存在的问题
p0-183 (p224): 第三节　宴席的改革
p0-184 (p226): 二、宴席改革的方向与措施
p0-185 (p231): 第九章　糊浆芡
p0-186 (p231): 第一节　糊浆芡所用原料及作用
p0-187 (p231): 一、淀粉
p0-188 (p233): 二、鸡蛋
p0-189 (p235): 三、水
p0-190 (p235): 四、膨松剂
p0-191 (p235): 五、油脂
p0-192 (p235): 六、面粉
p0-193 (p236): 一、糊浆的种类
p0-194 (p236): 第二节　糊浆
p0-195 (p237): 二、糊浆的调制
p0-196 (p238): 三、糊浆的作用
p0-197 (p240): 第三节　勾芡
p0-198 (p240): 一、芡汁的种类
p0-199 (p241): 二、芡汁的调制
p0-200 (p242): 三、勾芡的方法与注意事项
p0-201 (p243): 四、芡汁的作用
p0-202 (p245): 二、味觉的种类
p0-203 (p245): 一、味的概念
p0-204 (p245): 第十章　调味
p0-205 (p245): 第一节　味的概念及种类
p0-206 (p247): 第二节　化学味觉
p0-207 (p247): 一、化学味觉的生理基础
p0-208 (p248): 二、化学味的种类与功能
p0-209 (p251): 三、物质的结构与化学味的关系
p0-210 (p252): 四、化学味觉的各种现象
p0-211 (p253): 五、味觉的生物膜模型及其振动理论
p0-212 (p254): 六、板块振动理论对味觉现象的解释
p0-213 (p256): 一、咸味
p0-214 (p256): 第三节　单一味的分子结构及呈味机制
p0-215 (p257): 二、甜味
p0-216 (p259): 三、酸味
p0-217 (p260): 四、鲜味
p0-218 (p265): 五、苦味
p0-219 (p267): 六、辣味
p0-220 (p268): 第四节　香味
p0-221 (p268): 一、香味物质的结构特点
p0-222 (p270): 二、香气产生的机制
p0-223 (p271): 三、菜肴中香气的来源
p0-224 (p272): 第五节　影响味觉的因素
p0-225 (p273): 一、人的生理条件
p0-226 (p273): 二、个人嗜好
p0-227 (p274): 三、饮食心理
p0-228 (p274): 四、民族
p0-229 (p274): 五、季节
p0-230 (p274): 六、温度
p0-231 (p275): 一、调味料
p0-232 (p275): 第六节　常用调味料的种类
p0-233 (p275): 八、其它理化因素
p0-234 (p275): 七、呈味物质的浓度
p0-235 (p277): 二、香辛料
p0-236 (p279): 第七节　复合调味料的配制
p0-237 (p282): 第八节　几种调料油的用途
p0-238 (p283): 第九节　调味料的保管与放置
p0-239 (p283): 一、调味料的保管
p0-240 (p285): 二、调味料的合理摆放
p0-241 (p285): 第十节　调味的原则、方法及作用
p0-242 (p285): 一、调味的原则
p0-243 (p286): 二、调味的方法
p0-244 (p287): 三、调味的作用
p0-245 (p288): 第十一节　制汤
p0-246 (p288): 一、汤的制作原理
p0-247 (p289): 二、汤中的成分
p0-248 (p293): 三、汤的种类及制汤工艺
p0-249 (p295): 四、制汤的注意事项
p0-250 (p297): 第十一章　凉菜烹制工艺
p0-251 (p297): 第一节　热制凉吃菜的烹制方法
p0-252 (p297): 一、卤
p0-253 (p298): 二、冻
p0-254 (p300): 三、酥
p0-255 (p301): 四、熏
p0-256 (p302): 五、白煮
p0-257 (p303): 第二节　冷制冷吃菜的烹调方法
p0-258 (p303): 一、拌
p0-259 (p304): 二、腌
p0-260 (p306): 三、炝
p0-261 (p307): 第三节　凉菜拼装
p0-262 (p307): 一、拼
p0-263 (p308): 二、配
p0-264 (p309): 三、凉菜拼装注意事项
p0-265 (p311): 第十二章　热菜烹制工艺
p0-266 (p311): 第一节　油烹
p0-267 (p311): 一、炸
p0-268 (p319): 二、烹
p0-269 (p321): 三、爆
p0-270 (p325): 四、溜
p0-271 (p331): 五、拨丝
p0-272 (p332): 第二节　水烹
p0-273 (p332): 六、挂霜
p0-274 (p333): 一、汆
p0-275 (p333): 二、涮
p0-276 (p334): 三、烩
p0-277 (p335): 四、煮
p0-278 (p336): 五、焖
p0-279 (p337): 六、炖
p0-280 (p339): 七、扒
p0-281 (p342): 八、？
p0-282 (p342): 九、蜜汁
p0-283 (p343): 十、煨
p0-284 (p344): 十一、烧
p0-285 (p347): 第三节　汽烹
p0-286 (p347): 一、蒸
p0-287 (p349): 二、酿
p0-288 (p350): 第四节　固体烹
p0-289 (p350): 一、炒
p0-290 (p355): 二、煎
p0-291 (p357): 三、贴
p0-292 (p358): 四、？
p0-293 (p360): 五、焗
p0-294 (p361): 第五节　电磁波烹
p0-295 (p362): 一、暗炉烤
p0-296 (p363): 二、明炉烤
p0-297 (p364): 三、远红外加热
p0-298 (p364): 四、微波加热
p0-299 (p365): 第六节　其它烹
p0-300 (p365): 一、竹烤
p0-301 (p366): 二、泥烤
p0-302 (p367): 第七节　装盘
p0-303 (p367): 一、盛具的种类及用途
p0-304 (p368): 二、盛装的要求
p0-305 (p369): 三、盛装的方法
p0-306 (p370): 四、整只菜肴盛装形式
p0-307 (p371): 第十三章　菜肴的感官检验
p0-308 (p371): 第一节　菜肴感官检验的环境选择
p0-309 (p372): 一、检验场所的位置
p0-310 (p372): 二、检验场所的布局
p0-311 (p373): 三、气味的控制
p0-312 (p373): 四、光线
p0-313 (p373): 五、检验环境
p0-314 (p374): 一、评判人员应具备的条件
p0-315 (p374): 第二节　评判人员的选择
p0-316 (p375): 二、评判人员的年龄、性别、人数
p0-317 (p375): 三、评判过程中应注意的事项
p0-318 (p377): 四、评判过程中的几种现象
p0-319 (p380): 第三节　菜肴感官检验结果的处理方法
p0-320 (p380): 一、平均法
p0-321 (p380): 二、去偶法
p0-322 (p381): 三、加权平均法
p0-323 (p383): 四、模糊关系法
p0-324 (p392): 〔附〕主要参考资料

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2024-06-13