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Fundamentos de panificação e confeitaria 🔍
SENAI-SP Editora SENAI-SP Editora, Bookwire Brasil, [Place of publication not identified], 2016
葡萄牙语 [pt] · PDF · 1.7MB · 2016 · 📗 未知类型的图书 · 🚀/upload · Save
描述
Você encontrará neste livro: composição dos alimentos, componentes dos produtos alimentares, aditivos como ingrediente na panificação e confeitaria, processos básicos de panificação e confeitaria, segurança no trabalho na área, reciclagem de resíduos e o uso de máquinas, equipamentos, instrumentos e utensílios.
FOLHA DE ROSTO 3
CRÉDITOS 4
Apresentação 6
Sumário 7
1. Composição dos alimentos 10
Nutrientes 10
2. Componentes dos produtos alimentares 13
Ingrediente 13
Matéria-prima 14
Aditivo 14
Coadjuvante tecnológico de fabricação 14
3. Farinha de trigo 16
Classificação da farinha de trigo 16
Composição da farinha de trigo 17
Maturação e armazenamento da farinha de trigo 20
4. Fermentos 21
Fermento biológico 21
Fermento químico 22
5. Leite 24
Classificação do leite 24
Funções do leite na panificação e na confeitaria 24
6. Óleos e gorduras 26
Ácidos graxos 26
Óleos vegetais 26
Gordura 27
Importância tecnológica de óleos e gorduras 28
7. Açúcar 29
Efeitos do açúcar no processamento de alimentos 29
Tipos de açúcar 29
Alimentos açucarados 31
Reações químicas do açúcar 32
8. Água 33
Tipos de água 33
Estados físicos da água 34
9. Sal 35
Função do sal 35
10. Chocolate 36
Tipos de chocolates 36
Cobertura fracionada ou hidrogenada 37
Diferença entre cobertura fracionada e hidrogenada 37
Técnicas de preparação do chocolate e coberturas 37
11. Ovo 39
12. Aditivos como ingrediente na panificação e confeitaria 40
Tipos de aditivos 40
Aditivos utilizados na panificação e confeitaria 41
13. Pré-misturas ou misturas prontas 46
Utilização das pré-misturas para obtenção de pães e bolos 46
Pré-mistura como base para novas formulações 47
Vantagens do uso de pré-mistura 47
14. Processos básicos de panificação e confeitaria 48
Fluxograma de produção de produtos 48
Etapas comuns de produção 49
Classificação dos produtos de panificação 51
Classificação dos produtos de confeitaria 51
15. Máquinas, equipamentos, instrumentos e utensílios 53
Máquinas de panificação e confeitaria 53
Equipamentos de panificação e confeitaria 65
Instrumentos de panificação e confeitaria 65
Utensílios de panificação e confeitaria 66
Requisitos de segurança para máquinas 67
Requisitos de higienização para máquinas 67
16. Controle dos processos produtivos 68
Tipos de sistemas de controle de processos produtivos 68
Planilhas de controle 69
Planejamento 69
17. Segurança no trabalho na área de panificação e confeitaria 72
Composição da legislação de segurança 72
Norma Regulamentadora 72
Norma Regulamentadora NR 06 73
Norma Regulamentadora NR 07 74
Norma Regulamentadora NR 09 75
Norma Regulamentadora NR 12 75
Norma Regulamentadora NR 17 79
18. Balanceamento de formulações 80
Cálculo de uma formulação 80
Cálculo de encomenda de um produto 82
Conversão de receitas caseiras em formulação 83
Desenvolvimento de novos produtos 84
19. Reciclagem de resíduos 86
Coleta seletiva 86
Cuidados para o descarte correto 86
Referências 88
1. Confeitaria 2. Máquinas e equipamentos 3. Panificação 4. Segurança no trabalho,VisionVox,remessa_38
备用出版商
Editora Senai - SP
备用版本
Brazil, Brazil
元数据中的注释
producers:
calibre 3.48.0 [https://calibre-ebook.com]
开源日期
2025-10-27
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